ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ สูตรเยาวราช อาหารของชนชาติจีนแต้จิ๋ว

ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ เป็นการผัดเส้นใหญ่ ไข่ หรือเนื้อไก่ กับน้ำมันเล็กน้อยให้แห้งเกรียม ปรุงรสด้วยซีอิ๊ว น้ำปลา น้ำตาล ให้ได้รสเค็มๆ หอม ๆ

ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ความอร่อยของก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ จะอยู่ที่เส้นเป็นหลัก เส้นต้องไม่แฉะ ไม่เละ ไม่เกาะกันเป็นก้อน เส้นแต่ละเส้นต้องมีความกรอบนอกนุ่มใน หอมกลิ่นไฟ หอมกลิ่นกระทะ เนื้อไก่เองก็ต้องหอมนุ่ม ส่วนไข่ต้องเกาะตัวอยู่กับเนื้อไก่หรือเส้นอ่ะค่ะ ซึ่งปกติการทำ ก๋วยเตี๋ยว คั่วไก่ก็จะนิยมคั่วด้วยเตาถ่านนะคะ เพราะว่าความร้อนจากถ่านเป็นความร้อนที่สม่ำเสมอ ทำให้คั่วสะดวก และคั่วออกมาแล้วมีกลิ่นหอมของไฟนะคะ แต่ถ้าทำเองที่บ้าน ใช้เป็นเตาแก๊สก็ได้อ่ะค่ะ ^_^

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง

– อกไก่หั่นชิ้นพอคำ 200 กรัม
– ไข่ขาวของไข่ไก่ 1/2 ฟอง
– น้ำปลา 1 + 1/2 ช้อนโต๊ะ
– น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
– พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
– น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ

– เส้นใหญ่ 300 กรัม
– หมึกแช่ หั่นชิ้นยาวพอคำ 80 กรัม
– ไข่ไก่ 2 ฟอง + ไข่แดงไข่ขาวที่เหลือจากการหมักไก่เกือบๆ 1 ฟอง
– ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
– ซอสหอยนางรม 2 + 1/2 ช้อนโต๊ะ
– น้ำมันหมู 3 ช้อนโต๊ะ
– ตังฉ่าย (ล้างสะอาด บีบน้ำให้แห้ง) 1 ช้อนโต๊ะ
– ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
– พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
– ผักกาดหอม 6-10 ใบ
– ซอสพริก สำหรับกินคู่กับก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่

ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ 

เส้นใหญ่ที่นำมาทำก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่แล้วอร่อย คือเส้นใหญ่ที่ไม่มันลื่นมาก และมีส่วนผสมของแป้งข้าวเจ้าเยอะกว่าแป้งมัน

ตั้งฉ่าย ต้องล้างน้ำและบีบน้ำให้แห้ง ก่อนเอามาใช้

ตามสูตรด้านบน ได้ประมาณ 3 จาน

:: วิธีทำ

อันดับแรก เรามาหมักไก่กันก่อนเน๊าะคะ …. ก็ให้เราเอาเนื้อไก่ ไข่ขาว น้ำตาลทราย น้ำปลา พริกไทยป่น และน้ำเปล่า ใส่ลงในชามใบย่อม ๆ สักใบค่ะ แล้วใช้มือนวดทุกอย่างให้เข้ากันดี หมักไว้ในตู้เย็นประมาณ 1-2 ชม. นะคะ

และพอถึงเวลาที่เราจะทาน ก็ให้เราหยิบไก่หมักของเราออกมาพักไว้พอให้หายเย็นสักหน่อยค่ะ …. ระหว่างนั้นก็ไปตั้งกระทะบนเตาไฟ ใส่น้ำมันลงไป และใช้ไฟกลางค่อนไปทางแรงนะคะ พอน้ำมันร้อนก็ใส่ไก่ที่หมักไว้ลงไปผัดให้สุกค่ะ แต่ในภาพ .. เนื่องจากพิมหิววววมากกกกก ก็เลยหมักแค่ครึ่งชั่วโมง น้ำหมักก็เลยยังไม่ค่อยซึมเข้าเนื้อไก่นะคะ ^^” …. และเมื่อไก่สุกดีแล้ว ก็ให้เราใส่หมึกกรอบตามลงไปเลยค่ะ ผัดพอให้หมึกกรอบงอไปงอมา ก็แปลว่าใช้ได้แล้วนะคะ

จากนั้นก็ตอกไข่ใส่ลงไปค่ะ (ในภาพเห็นแค่ 2 ฟอง แต่พิมใส่อีกฟองที่เหลือเพิ่มไปทีหลังนะคะ) แล้วยีไข่ด้วยช้อนให้กระจายไปกับไก่และหมึกกรอบ ผัดไปผัดมาจนไข่สุก

ก็ใส่เส้นใหญ่ ซอสหอย ซีอิ๊วขาว และตั้งฉ่ายลงไปค่ะ

จากนั้นก็คั่วทุกอย่างรวมกันด้วยความใจเย็น (พิมใช้ช้อน 2 คัน ในการคั่วนะคะ)

หลายคนอาจจะสงสัยว่าการ #คั่ว เส้น คืออะไร .. ให้ลองนึกถึงเวลาเราผัดข้าว ผัดผัก เราก็จะใช้ตะหลิวผัดไปผัดมา ให้ส่วนผสมเข้ากันด้วยความรวดเร็วเน๊าะคะ แต่กิริยาอาการคั่ว ต้องทำด้วยความใจเย็น (แต่ไม่ต้องเย็นมาก) นึกถึงเวลาเราตั่วมะพร้าวเพื่อทำเมี่ยงคำ หรือคั่วถั่วเพื่อให้ถั่วสุก เราก็จะใช้ไม้พาย คนวนไปวนมา หรือจะใช้การกระดกกระทะช่วยด้วยก็ได้ และทำไปจนกว่าถั่วหรือมะพร้าวจะเหลืองกรอบตามที่เราต้องการอ่ะค่ะ ซึ่งการคั่วไก่ก็จะทำแบบเดียวกันอ่ะค่ะ แต่ไม่ใช่เวลานานเท่าการคั่วถั่วนะคะ

ส่วนเรื่องการใช้ช้อนในการคั่ว จริง ๆ ไม่ต้องใช้ช้อนก็ได้ แต่จากที่พิมทำมาหลายครั้ง พิมว่าการใช้ช้อนมันสะดวกดีสำหรับการทำคั่วไก่ …